プラチナ通りの路地裏にたたずむ一つ星の隠れ家レストラン「ジョンティ・アッシュ」

ジョンティ・アッシュ

photo by restaurant.ikyu.com
東京・白金台、旧朝香宮である東京庭園美術館の緑を抜け、西外苑通り、通称“プラチナ通り”の小道を少し入ると、レンガの赤い外壁がすぐに見えます。
 
ここが、有名ガイドの一つ星にも輝いたフレンチレストラン『ジョンティ・アッシュ』です。
 
階段を上り、２階がレセプションです。シンプルなインテリアの落ち着いた雰囲気が、あなたの緊張をほぐしてくれることでしょう。
 

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テーブルに案内されると、ダウンライトとキャンドルに灯されて際立った店内のグリーンが目に飛び込んできます。しっとりと温かみのある空間は、まさに隠れ家レストランにふさわしいものです。
 

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料理長の進藤佳明氏は、東京・六本木『ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション』のオープニングスタッフとしてジョエル・ロブション氏のエスプリを受け継ぐ手腕のシェフ。
 
東京・元麻布の『ボン・ピナール』で更なる研鑽を積み、翌07年、『ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション』に副料理長として復帰。08年、同店を二つ星へと導きました。そして彼の集大成として就任したのが、『ジョンティ アッシュ』料理長でした。就任１年後に獲得した一つ星は、現在もキープし続けています。
 

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そんな進藤氏がこだわり続けているのは、旬の食材を使うということ。その熱い思いを、進藤氏はこう語っています。
 
「“旬”という言葉はその瞬間、その時季がいちばん良いということです。素材の旬だけではなく、時代の旬であったり、お客様のニーズの旬であったりと、色々な《旬》をお客様に届けたいと思います。僕は料理人として、そのいちばん香りの強いときや味の濃いときを見極めて、最高の技術と共に旬の素材をさらに高めて最高の料理を作りたいと思っています。」
 
進藤氏が自信を持ってお届けする料理の数々は、まるでアートのような盛り付け。メインの食材の周囲は点描のごとくさまざまな色鮮やかなソースで彩られ、手をつけるのがもったいなくなるような錯覚に陥るかもしれません。
 

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ある月のディナー・メニューを紹介すると――。
 
前菜は２品。まず2種のグジェール。チーズ風味のシュー皮の中から何が現れるのか、サーブの説明を受けないで試してみるのもいいでしょう。
 
次は、進藤氏おすすめの旬の一品。鮎のソテーえんどう豆のクーリーとすだちの香りで、エスペレットのチュイルと共に。
 

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サラダは、瑞々しい夏野菜をクリアなトマトのジュレでコーティングし、空豆のムース・白イカ・生雲丹を添えて。涼やかな見た目の印象も、よりおいしさを引き立てます。
 
温菜も、魚と肉、２品続きます。
 

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まず魚料理は、島根県産天然黒アワビ柔らかく蒸しあげて。甲殻類のジュレと滑らかな蕪のヴルーテと共に。アワビがここまで柔らかくなるのか、という感動があなたを襲うことでしょう。
 

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次に出てくる肉料理が、本場フランス産フォアグラのプランシャ焼き。シュトロイゼルをアクセントにし福井県若狭産黄金の梅のコンフィチュールとコンポートでエスコートして。厚切りのフォアグラが２切も。これぞフレンチの醍醐味です。
 
魚料理のメインは、瀬戸内産天然太刀魚のポワレズッキーニに乗せ、ジロール茸のフリカッセを添えて。市場業者も絶賛の天然太刀魚のおいしさを、味わってください。
 

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肉料理のメインは、２品から選べます。
 
この日は、フランス・ランド産の小鳩のロティ、または特選和牛の希少部位 《クリ》のローストに、おかもと農園のグリーンアスパラガスのソテーを添えて。日本ではなじみの薄い鳩ですが、ヨーロッパではポピュラー。小さく小骨が多いため、料理人泣かせな食材です。
 
いっぽう、クリとは、文字通り栗の形をした肩の部位のこと。フランスの鳩を、そのまま日本で味わう贅沢を選ぶか、和牛のクリを堪能するかは、その日の気分次第。チョイスを楽しんでください。
 

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そして、食後のデザートも２品。
 
1皿目は、アメリカンチェリーとアーモンドのディプロマットを軽やかなカカオのチュイルと共に重ねてに、アーモンドのソルベと酸味の効いたグリオットのソースをあしらって。どちらもアーモンド風味のプリンとアイス。チェリーの濃厚な味わいと、アイスクリームの爽快さのコンビネーションは絶妙です。
 
２皿目は、桃のデクリネゾン。島根県益田産黒文字のジュレ・グラニテ・クリームとのマリアージュ、大石プラムの爽やかなピューレと共に。旬の桃の味を、さまざまな調理法で楽しませてくれます。
 
これにカフェと茶菓がつきます。
 

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進藤氏の型にとらわれない遊び心あふれた料理の品々。ソムリエのチョイスしたワインとともに、日本で味わえる至高のフランス料理を堪能できる名店です。
 

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記事提供・協力：一休.comレストラン
 
■基本情報
店　　名：gentil-h（ジョンティアッシュ）
ジャンル：フランス料理
住　　所：東京都港区白金台5-18-17 ゴールドフォレストビル2F
アクセス：都営三田線・東京メトロ南北線 白金台駅より徒歩3分
予　　算：ランチ 3,500円～　ディナー 7,500円～