スタイリッシュな空間で味わう哲学とストーリーが込められた芸術的フレンチ「エディション・コウジ・シモムラ」
エディション・コウジ・シモムラ
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東京・六本木一丁目駅の真上という至便な場所の１階、艶消しされた幾何学模様を連想させる黒い石組みの壁面に、真っ白なアーチが出迎えます。
ここがオープン翌年、二つ星に躍り出たフレンチレストラン『エディション・コウジ シモムラ』です。
オーナーシェフの下村浩司氏は、日本航空のファースト・ビジネスクラスの食事や、史上最年少で三ツ星シェフとなったアラン・デュカス氏のフランス大使公邸でのレセプション料理を任された人物。各方面から絶賛された料理が、ここで味わえるのです。
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「見たことがないような演出でお客様に喜んでもらいたい」
そんな下村氏の思いは、アーチを一歩くぐった瞬間から、もう始まっています。廊下の大鉢には立ち木が活けられ、その奥に連なる重々しいテーブルさえ、神社の静謐を思わせる荘厳さ。
そんなオブジェやモノトーンを基調とした清潔感漂うテーブルや椅子、料理を引き立てるシンプルな照明なども、すべて下村氏自ら選んだもの。
テーブルにしつらえられた皿やカトラリーの一品一品までもが、彼自身がアイデアを出し、作らせたものだそうです。
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下村氏自身でスケッチを描き、素材や形にこだわって企画開発。めぐりあった生産者のもと国内で製品化したという。シェフとしてプロ用に作った商品であるにもかかわらず、ぜひ購入したいというお客様からの声も多く届いているそう。
当日、前菜に使われていたKadeau、Nanaというアルミの台に乗った卵型の容器も、下村氏の作品。
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前菜やデザートなど、シンプルな料理でも、こんな卵型の容器に盛りつけ、台にセットしてお客様に出せばユニークで楽しい演出になる。印象に残るテーブルになることは間違いない。同じ料理でも盛りつけ次第でがらりと違ってみえるもの、という印象を実感がありました。
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下村氏が手がける料理は、自らの手で体得し、積み重ねて創り上げてきたもの。
茨城県に生まれた下村氏は、22歳で渡仏。三ツ星レストラン『ラ・コート・ドール』、『トロワグロ』、『ギイ・サボワ』など名だたるレストランで８年間研鑽を重ね、98年に帰国。07年に『エディション・コウジ シモムラ』をオープンさせて以来、二ツ星をキープし続けているのです。
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徹底した“美”で盛り上げる下村氏の料理は、エレガントそのもの。
「私のメニューには料理名がありません。これは、その日の最良の素材をお伝えし、お客様のお好みをお聞きしながら、皆様それぞれに合わせたメニューを作り上げるためです。ですから、隣のテーブルの方や、ご自分のお相手とも異なるお皿が出ることもあります。“料理のオートクチュール”とお考えいただければと思います。お客様と直にお話をさせていただくのはサービススタッフです。彼らと私との連携は密ですので、お客様のご要望が厨房へダイレクトに伝わってきます」
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フランス料理のテクニックを駆使し、今や世界遺産となった“和食”の目で素材を厳選している、と話す。
「フランス料理は素材を組み合わせることで新しい美味しさを作り上げますが、日本料理は、最も際立つ素材の魅力をぐっと引き出します。私の素材へのアプローチは日本的かもしれません。素材本来の風味や色彩を最大限に生かすために、何をすべきか。日々、素材と向き合い、考えます。そのため、フレンチに不可欠なバターやクリームなどの油脂を全く使わないこともあります」
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ある日のディナーコースを紹介すると――。
前菜がキャサバのマルチカラーチュイルに鱒と唐墨を纏ったパンスフレ。サラダは、トウモロコシのヴァリエーション。
メインの魚料理は、海水で軽く火を通した牡蠣の冷製 柑橘と海水のジュレか、または蛸とアーティチョーク、キャビアガスパチョ。
それに岩手産白ムラサキ雲丹のプディングブリュレ、ビーツのコンソメジュレと、鱧、ジャガイモ、黒トリュフの目にも鮮やかなアートのような料理が続きます。
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メインの魚料理は、オマール海老 と貝のブイヨン仕立て。
肉料理は、フランス料理の王道、仔鳩のロティにスパイス、根セロリのコーヒー風味。
食後のデザートもクリエイティブです。フレッシュ・ハーブティーにグラン・デセール（焼き菓子）、アマンディーヌ（ケーキ）と、すべてを口にしたあとに残るのは、目とお腹の満足感。
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真っ白な皿をキャンバスに、ときには科学的な緻密さで、ときには官能的なまでに自由な発想で供される下村シェフの料理の数々に、ただただ感服するひとひきでした。
六本木から少し溜池方面に下っただけで味わえる、都会の喧騒を忘れさせる優雅なひととき。大切な人へのおもてなしにもってこいのすばらしい空間です。
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記事提供・協力：一休.comレストラン
■基本情報
店 名：エディション・コウジ シモムラ
ジャンル：フランス料理
住 所：東京都港区六本木3-1-1 六本木ティーキューブ1F
アクセス：東京メトロ南北線 六本木一丁目駅より徒歩3分
予 算：ランチ 10,692円～ ディナー 17,820円～
