特別な22席のシェフズターブル、フレンチを日本のおもてなしで愉しめる「プレヴナンス」

東京・外苑前。青山通りからひとつ路地を入るとすぐ、全面ガラス窓が印象的な白い弧を描いたオシャレなビルが見えてきます。メタリックな扉も印象的なこのレストランが『プレヴナンス』です。
 

photo by restaurant.ikyu.com
”プレヴナンス”とは、フランス語で「心づかい」という意味。
 
日本に「おもてなし」という言葉があるように、原点に立ち返って居心地のいい、人がやすらげる場所でおいしい料理とワインで元気になれるような場所を、という思いが込められています。
 

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ドアを開けると、柔らかなホワイトでまとめられた程良い広さの店内がアットホームな安心感を与えてくれます。
窓外には、ハーブやオリーブなどの小さなガーデンがのぞき、秋にはかわいいリンゴが実を付け、目を和ませてくれるとか。
 

このお店の最大の特徴は、店内のどこからもガラス越しに厨房の様子を垣間見ることができること。
 
特に名前の知れたシェフがいる高級レストランにある“シェフズターブル”（※）ですが、席数に限りがあるため、なかなか予約が取れないのが通常です。しかし、『プレヴナンス』では店内の全22席が特別な”シェフズターブル”となっているのです。
 
※通常のダイニング席とは別に設けられた特別席のことを言う。厨房でシェフが料理を作る様子を眺めながら食事ができたり、シェフ自らが料理の説明をしてくれたりと特別な体験ができる。
 

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オーナーシェフの静井弘貴氏は、東京・丸の内の『サンス・エ・サヴール』や仏・ニースの『Keisuke Matsushima』を経、東京・神宮前『Restaurant-I』で有名専門誌の一ツ星を獲得。再度の渡仏後、オープンさせたのがこの『プレヴナンス』です。
 
静井氏が常に念頭に置いていることは、”シンプルと繊細さの奥に、力強い野性味を感じる料理を提供していく”ということ。大地と海の恵み、自然のもつ力強い生命力を、シンプルに伝える料理が持ち味です。
 
日本にはすばらしい食材があります。
そこで静井氏が行うことは、季節ごとに味わえる旬の食材の魅力を最大限に引き出すため、ほんのちょっぴり手を加えるだけ。
 
”森や畑や海からさずかるもの。生産者の思いが料理を通しても伝わる、畑からそのまま届いたような、土の香りのする料理を目指し、日本のすばらしい食材の魅力をフランス料理で表現する。日本にあるフランス料理店だからできることを。自分たちが思う日本らしさを伝えていけたら”と心して料理を手がけているそうです。
 

一休.comレストランでは、そんな特別な静井氏が手がけるコースを、特別にお得な値段でリザーブすることができます。
 

厳選食材を使った季節のメインを味わう全5品のコースのディナーをご紹介すると――。
最初のアミューズ・ブーシュは、『帆立とキャビアのタルタルと、ブロッコリーのヴルーテ、ゆずの香り』
 

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ヴルーテとは、フランス料理の基本4ソースのうちのひとつのソースのこと。食感が楽しめる分厚い帆立に添えられているのは、ベルギー産キャビア。一番最初のアミューズから“柚子”という和食材を取り入れ、『プレヴナンス』らしさをアピールしています。
 
こうした説明を、静井シェフ自身からしてもらえるのはシェフズターブルならではの魅力です！前菜1は、『柔らかくした下仁田ネギの冷製　黒トリュフのヴィネグレット』
 
ポロ葱を使わず、あえて下仁田ネギを使うところが静井氏のこだわりです。甘い下仁田ネギが仔牛の胸腺部分のリードヴォーをまろやかにし、そこへ黒トリュフのヴィネグレットソースがさらに味わいを深めます。前菜からフレンチの醍醐味が味わえます。
 

前菜2は、『牡蠣とソーセージグリエのラヴィオリ、キャベツのアンプーレ　マッシュルームのカプチーノ仕立て』
 
広島産の大粒の牡蠣と厚みのあるラヴィオリは、食べ応えのある一品。も厚みがあり大きな生地でしっかりと包まれていたのです。
 

メインの魚料理は、『甘鯛のうろこ焼き　穂紫蘇香るカブのピュレ』
 
静井氏の実家から送られてきたというカブの甘味が、ふっくらと焼き上げられた山口県産の甘鯛の味をいっそう高めてくれています。
 

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肉料理は、『百合根のニョッキ』
 
北海道産の1歳未満の仔羊にこだわっているというだけあり、言われないと羊だとはわからないほどクセのない味。懐石料理などでおなじみの北海道産の百合根のニョッキの味わいも愉しめます。
デセールは、『シャンパーニュのジュレ、ローズ香るソルベ、ヨーグルトのムスリーヌ』
 
バラの花びらの砂糖漬けまで手作りだという、見た目にも美しいひと皿がフォークをつけるのが惜しくなるほど。安納芋のビスキュイ・フォンダンと苺の濃厚な２皿目との味のコントラストも、考えての一品です。
 

これに食後の飲み物とミニャルディーズでコースは終了。
 
ミニャルディーズは、ピスタチオのマカロン、苺のソース入りトリュフ、柚子のパートドフリュイ、カシスのギモーブ、味噌のチュイールと豪華な5種類。味噌など、デザートにまで和素材を取り入れるこだわりの一貫した創作姿勢は、感動的でさえあります。
 

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日本人らしい“心づかい“が最後の一品にまであふれたコースは、外国人にもオススメ。日本人のきめ細かさを“洋食”でも存分に体感できるお店です。
 
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■基本情報
店　　名：プレヴナンス（東京・外苑前）
ジャンル：フランス料理
住　　所：東京都港区南青山2-13-7 マトリス1F
アクセス：■東京メトロ銀座線　外苑前駅　…　4a または1b 出口より徒歩3 分
　　　　　■東京メトロ半蔵門線線　青山一丁目駅　…　徒歩7分
 
記事提供・協力：一休.comレストラン