フランスの郷土料理を日本に広めてきた草分け的存在のフランス料理店【パッション】
photo by restaurant.ikyu.com
代官山のヒルサイドテラスに店を構えるフランス料理店『パッション』は、1984年に開業した老舗のレストランです。
まだ、日本にフランス料理が今ほど浸透していなかった当時から、フランス料理店の草分け的存在として、多くのグルマンを魅了してきました。
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オーナーシェフのアンドレ・パッション氏は、フランスのラングドック＝ルシヨン州にあるカルカソンヌ出身。料理上手の母の影響もあり、幼い頃から料理人に憧れを抱き15歳の頃から料理人としての修業を始めました。
パッション氏は、ボルドーのレストランに勤めた後、カナダのモントリオールに渡り『ホテル・モン・ガブリエル』でスーシェフを勤め、1970年に大阪で開催された万国博覧会・カナダ館のシェフとして初めて日本に足を踏み入れました。
万博が終わった後も、パッションさんは日本に残ることを選択。京都のレストラン『ラングドック』のシェフ、東京で『イル・ド・フランス』のシェフを務めた後、1984年に独立し、『レストラン・パッション』をオープンさせました。
その当時は、フランス人の料理人が日本にほとんどいない時代だったので、パッション氏の作るフランスの伝統的な料理に、お客さんたちはとても驚いていたそうです。『レストラン・パッション』のオープンから30年以上経った今も変わらずシェフとしてコック帽をかぶり、料理を作り続けています。
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モダニズムな建築作品を作り上げる槇文彦さんが設計したモダンな建物のドアを開けると、そこにはアールデコ調の風格のある内装の広々としたフロアが出迎えてくれます。
中でも目を引くのが、店の奥で火がごうごうと燃えている暖炉。これは、フランスからスペインのサン・ジャック・ド・コンポステルへと続く巡礼街道沿いの修道院で300年以上前に使われていたもので、かつては巡礼者たちが身体を温めていたものでした。今では、『パッション』を象徴するものとなっています。
このレストランでパッション氏が生み出すのは、正統派のフランス料理。フランスで脈々と受け継がれるレシピを後世に伝えていくべく、本物にとことんこだわったものです。
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ある日のメニューで登場したのは「甲殻類と貝のピラミッド ブイヤベース風味ゼリー寄せ」。
フランス料理を代表するブイヤベースに白身魚やエビ、ムール貝を入れゼリー状に仕立てた、目にも美しい一品です。
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また、「ガスペ半島産オマール海老と生姜が香る茄子のキャビア仕立て」は、オマール海老の間に、フランスならではの食材、シャンピニオン・ド・パリをあしらった一品。ラズベリーのソースとゆずの香りのソースでいただきます。
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そして、『パッション』の名物料理として忘れてはならないのが、「カスレ」です。
カスレは、ブイヤベース、シュークルートと並ぶフランス三大料理の一つ。パッションさんの出身地であるラングドック地方の郷土料理でもあります。
豚肉、かも肉、ソーセージと白いんげん豆などを塩コショウとタイムやローリエ、クローブなどのブーケガルニで煮込んだもので、300年以上もの歴史がある料理です。
「カスレは僕が料理人として修業を始めた時に、一番最初に覚えたスペシャリテ。家族が集まる時などには欠かせない鍋料理です。最初、日本でカスレを出した時、まだ誰も食べたことのないこの料理に日本人はびっくりしたみたい。けれど、一度食べたらやめられないと、カスレを目当てにレストランを訪れてくれます」
毎年２月と３月には、カスレパーティーを開催。1000人以上のお客さんがカスレを食べに訪れるといいます。この日だけは、格式高いいつもの雰囲気から一転、従業員たちは、仮面をつけて踊りを披露したりとまるで南フランスのカーニバルを訪れたような一夜になるそうです。
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濃厚な味わいのカスレに合うワインは、同じくラングドック＝ルーション州で造られたシガリュス（右）や、シャトー・トゥール・ボワゼ（左）。このワインの造り手たちのことも、その土地のことも知り尽くしたパッションさんが自信を持っておすすめする１本です。
カスレの振興にも力を入れているパッション氏。2013年には、フランス農事功労章コマンド―ルを受賞、フランス最高勲章レジオン・ドヌール勲章を受勲しました。故郷であるラングドック＝ルーション州、そしてその地の郷土料理であるカスレへの愛と情熱は、国を超えて日本にも広がっています。
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息子さんであるティエリさんと二人三脚でレストランを守り続けるパッション氏は、本物のフランス料理の味わいを私たちに伝えてくれます。
日本におけるフランス料理の発展の立役者である、パッションさん。日本におけるフランス料理の草分け的存在として、これからもヒルサイドテラスから、フランス料理を発信し続けることでしょう。
暖炉の火の暖かさを感じながら、大切な人と美味しい料理に舌鼓を打つ時間は、心にも火がともったような温かい時間になること請け合いです。
■基本情報
店 名：パッション（東京・代官山）
ジャンル：フランス料理
住 所：東京都渋谷区猿楽町29-18 ヒルサイドテラスＢ棟１号
アクセス：■東急東横線代官山駅…徒歩3分
■東急東横線中目黒駅…徒歩5分
■JR恵比寿駅…徒歩15分
記事提供・協力：一休.comレストラン
