フランス料理界を牽引してきた谷昇シェフのレストラン【ル・マンジュ・トゥー】

神楽坂の閑静な住宅街に１軒のレストランがあります。1994年にオープンして以来、数々のグルマンを虜にしてきた谷昇シェフのフランス料理店『ル・マンジュ・トゥー』です。
 

photo by restaurant.ikyu.com
谷 昇シェフは、2度に渡るフランスでの修業を経て、オーナーシェフとして94年に『ル・マンジュ・トゥー』を開きました。ミシュランガイドでは10年連続２ツ星を獲得。日本のフランス料理界を牽引してきたシェフの一人です。
 

「僕の料理はとてもシンプルです。皿を取り繕うための飾りなどは一切排除します。これ以上取り去るものはないだろうという状態です。自分が今できることの最大限をお皿の上で表現したいんです。フランスの受け継がれてきた技術やレシピを伝承しながらも、今の時代を感じていただけるような料理を表現したいと思います。」と谷シェフ。
 

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谷シェフは24時間料理のことを考えたいと、お店が休みの日曜日以外は店に泊まり込むスタイルを創業当時から今もなお続けているといいます。確かな技術はたゆまない努力から生まれたもの。
 
分子調理が流行すると、その技術を自分の料理にも取り入れられないかと研究、今世界で注目されているレストランの情報収集も欠かしません。
 
たくさんの本を読み、料理のインスピレーションを得ていると言います。世の中の事象を視野に入れながらも、自分の料理人としての軸はぶらさずに、自分にしかできない料理を追求しているのです。
 

「好きな言葉の一つにダーウィンの『強い者が生き残ったわけではない、賢い者が生き残ったわけではない、変化に対応したものが生き残ったのだ』という言葉があります。
 
後ろ盾のないこの店が今も生き残っているのは、料理の軸はぶらさないけれど、時代の変化には対応してきたからだとも思っています。自分にないものを持っている人であれば、たとえそれが若い人でも、私にとっては先生です。若いシェフからも学ぶことはたくさんあるんですね」。その謙虚かつ料理に対する情熱が、谷シェフの料理の魅力の一つでしょう。
 

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レストランの重厚なドアを開けると、そこには谷シェフが立っている厨房があります。この脇から二階に上がると、まるで友人の家に訪れたようなわずか14席のアットホームな空間が広がっています。
 

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この日、作っていただいた料理の一品目は、「いろいろキノコのショソン」。
 
10種類ほどのキノコをバターが香るサクサクのパイに包んで焼き上げた一品です。ソースは、店にあるすべての野菜を24時間煮詰めて1/100ほどに凝縮したもので、奥深いコクとうまみが口の中に広がります。
 

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メイン料理は、解禁になったばかりのジビエ「山鳩のロースト」です。
 
山鳩の旨味が存分に堪能できる一皿。さらに、ソースには鳩のほか、鹿などの骨から取ったコンソメを煮詰めたもので、あっさりとした胸肉とササミ部分を最大限に引き立ててくれます。
 
「食材の生産者と直接繋がっているからこそ、生産者の方の気持ちが分かるので、素材は絶対に粗末に扱ったりはできません。まるで生きているかのように美しい鳩が送られてくると、その命をいただくこともダイレクトに感じることができるし、その命のおかげで私たちは仕事ができます」
 

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最後に登場したのは、「エゾジカのコンソメスープ」。
 
一口飲むと、苦み、甘み、旨味などが混ざり合った複雑な味わいが鼻孔をくすぐります。滋味深く、身体の中に何かを訴えかけるような味わいです。エゾジカの生ハムは、野生味のある香りで噛めば噛むほど、その旨味を感じることができます。
 

どの一皿も見た目には、本当にシンプルなもの。伝統的なフランス料理＝バターやクリームをふんだんに使ったこってりなソースでいただく料理という概念は簡単に覆させられます。谷シェフの作るソースは、食材を一歩上のランクに引き上げてくれる潔いものでした。
 
「このソース作りができるまでは、本当に何度もトライ＆エラーの繰り返しでした。私は自分が二流なことをよく知っています。だからこそ、自分はもっとできるんだと自分自身で叱咤激励を繰り返して、勉強し続けてきました。私はオーナーシェフとして、この小さな店を守ってきました。私が先頭に立って走り続けて、その背中を未来のシェフたちであるスタッフに見せていきたいと思っています」
 

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フランス料理界の第一線を走ってきた谷シェフ率いる『ル・マンジュ・トゥー』。谷シェフは、「まだまだ現役で料理人としてさらに格好いい店を作っていきたいという夢を胸に抱いて、仕事をし続けたい」と言います。
 
一度食べたら記憶に残るシェフの料理は、いつまでも心と身体を幸せな気持ちで満たしてくれます。フランス料理の神髄を感じられる一皿に出合えるレストランに是非訪れてみてください。
 
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■基本情報
店名：ル・マンジュ・トゥー（東京・神楽坂）
ジャンル：フランス料理
住所：東京都新宿区納戸町22
アクセス：東京メトロ　大江戸線　牛込神楽坂駅…徒歩６分
　　　　　東京メトロ東西線神楽坂駅…徒歩12分
　　　　　東京メトロ有楽町線・南北線　市ヶ谷駅…徒歩15分